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舌尖上的中国常变味 政府缺少可控力

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“110克面剂”“直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”“制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3,肥瘦比例是3.5比6.5”……西安官方日前发布肉夹馍、牛羊肉泡馍等五项当地传统小吃制作技术规程,部分标准引起网友质疑,“规定这么细有意义吗?”

纵观近几年,各地陆续推出过特色菜品的制作标准,“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”,等等,不一而足,其中不少都曾引起热议。

统一制作标准是否会抹杀厨师和食物的个性?对此,有关工作人员回应,这些标准是推荐性的,而非强制性的,不同厨师都有自己的风格,不同的地方也有自己的口味,标准化并不会抹杀个性化。

这部分消除了广泛饕餮食客的担心。

可如此做的意义在哪?工作人员表示,是为了“更好地推广这些小吃”,“就像麦当劳和肯德基,在世界范围内都有自己的制作标准,这样就很利于推广”。

这固然有一定的道理。不过,笔者以为,中国食物并不能同国外一概而论。

讲究标准化,精确到厘米、克,放在菜谱上,给初学者看看尚可,但以美食来论,总有那么一些不对劲。这种生硬的量化体系,缺了那么一点中国食物的人情味。

中国的食物与地域、气候等密切相关。很多美味都有时间的味道,是不经意间的创造。特别是一些腌制的、风干的食物,更是与环境密不可分。风,水,空气,阳光,都可能作用于它。天气的好坏,腌制时间的长短,与食物的最终形成都有着莫大的关联,也不断刷新着我们的味觉。

中国的食物还与习惯、喜好、经验如影随形。它随性又“恰到火候”,有饱满的情绪。这种“火候”,全凭“手感”,几乎是不可名状的。

饱纳“天地气”、饱含“人情味”的食物,每每有不一样的味道,就像世上没有两片相同的叶子,不可能复制出一模一样的。

可见,中国食物中,有许多因素,是没法标准化的。一旦标准化,反失了“中国特色”。

饮食男女对食物的需求,也不在于其精确与完美,而是这其中的尘世烟火。想来很多人都有这样的体会,一个地方真正好吃的美食往往不在大饭店大餐馆,反而是路边小店小摊,那种生活的烟火气。

话说回来,标准化在一定程度上或许有助于形成地方品牌,有利于向其他国家和地区推广。但不可否认的是,这些标准普遍面临“难落地”的问题,可操作性不强。

其实,中国食品要想走向世界,除了标准化的制作技术,更需要的是世界认可的行业资质、安全保障等。

与其制定某一个具体食品的标准,莫不如制定某一类食品的认证标准。比如,西安回民较多,清真食品种类广泛,但要真正“走出去”则很难。一个很大的阻碍是,目前中国的清真食品没有统一的国家认证标准,需要借助马来西亚、新加坡等国家的认证,才能向外推广。

因此,制定这样一个为世界认可的国家层面的某一类别的食品认证标准,可能要有意义得多。


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